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不能让它们在我们手上消失了
2021-04-03 16:15
来源:未知
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在多年的摸索中,公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火锅店,此前是一家麦当劳。事实上,饮食公司曾经想过参考肯德基、麦当劳等西方快餐。

“每一个老字号都经过了几代人努力,不能在我们这一代手里消失或者边缘化了。”在位于文殊院金芙蓉餐厅三楼的办公室里,饮食公司董事长胡家凤长长地叹了一口气。她的办公室是古色古香的中式风格,与总府路上刚完成装修的“夫妻肺片”店截然不同。

“有些餐饮是纯餐饮,有些是文化餐饮。我们有些老字号在亏损,但我们要扛住,不能让它们在我们手上消失了。”公司刚成立时,有107家店,大多在一环以内,随着时间推移,几经变迁,目前只剩下23个“中华老字号”门店,自营门店只有当初的五分之一。

这不是饮食公司第一次重大改变。这家成立于1956年的国有企业,曾在2002年完成改制。“公司是老企业,虽然完成了改制,但很多体制上的改变需要时间。”

商务部曾两次评定中华老字号,成都21家入选。四川省商务厅分三次认定“四川老字号”,成都共有37家。记者调查发现,老字号大多面临经营困局,其中,“传承与创新”的矛盾性需求,是困扰众多老字号的难题。

“企业发展到一定程度,就要升级换代。对企业来说,要迎合现代市场经济,就需要转型创新。”胡家凤坦承,公司曾受“口味变了”之困,最终,公司选择了更多改变,“品牌不是光靠‘老字号’三个字就能体现的,必须衍生出实际的消费需求,如何吸引年轻人用餐是发展关键。”

“变脸”后,王钦锐将服务质量与业绩挂钩纳入店面管理,“首要任务就是让服务员学会微笑。”

对于老字号来说,如何在时代变迁里活下去,是近年来业界最关心的话题。

“变脸”是改革,不仅体现在装修改变和菜品创新上,管理模式经得起市场考验才最重要。完成改制的饮食公司全员持股,股东达到上千人,老员工更是数量庞大,这也是让王钦锐一度头疼的地方,“此前的饮食公司体制下,很多老员工没有市场化心理,服务态度这些跟不上。”

这家曾经的老国企开始尝试更多市场化,师徒制传承变成师徒制加“考核”,并以股份激励。

不管是中华老字号还是四川老字号,夫妻肺片均占有一席之地。在成都,夫妻肺片是人尽皆知的川菜经典,而在位于总府路的“夫妻肺片”总店里,主营的却不仅是夫妻肺片,还有众多老字号餐饮菜式,包括樟茶鸭、钟水饺、回锅肉……去年底开始,该店首次尝试卖火锅,也是众多百年老字号里,第一次开卖火锅。

饮食公司准备今年再投700万,对城西的龙抄手食府和“陈麻婆”做店面升级改造,公司5年时间将完成9个店面升级。

线条简洁,色彩清新,新装修的“夫妻肺片”一改此前老字号风格的古色古香,是典型的现代简约风格。完成装修后,该店菜价有少许上涨,不过,流水却是此前的3倍,“差不多每个月有300万元左右。”该店副经理、“夫妻肺片”传统制作技艺非遗传承人王钦锐表示。

老字号为何做不成洋快餐?“最难的是标准化。”川菜讲究一菜一味,每一个厨师的手艺尚且有差异,流水线生产更是难事。胡家凤表示,目前公司的赖汤圆、钟水饺正在尝试工业化生产,未来火锅也将纳入标准化生产。

店面由香港著名设计师参与设计,费用40万元。王钦锐先与设计师定好方案,才找到公司高层提议设计费,“最初高层心里都没得底,现在看到成效,后头改造的店面都预算了设计费。”

成都市饮食公司(以下简称“饮食公司”)把更多焦点放在了创新上。公司旗下共有9个中华老字号品牌,10个四川老字号品牌(其中9个重合)。去年,公司投入700多万元,让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”,其中最重要的变化,就是老字号首次尝试卖火锅。该公司还准备今年再投700万,“变脸”两家老字号,“既要重振品牌,又要重振市场。不能让老字号砸在我们这代人手上。”

创新的最大瓶颈是什么?“保留传统和变革创新依然不好衡量。”公司办公室相关负责人表示,公司依然受到“不是原来的味道”的质疑。

而王钦锐有另外的参考对象。在“变脸”前,他曾组织团队去台湾鼎泰丰学习,巧合的是,鼎泰丰入驻成都前,也曾有团队到“夫妻肺片”参观考察,“我们跟他们在定位、菜品上有很多相似点,鼎泰丰的运营很值得学习。”

百年老字号卖火锅,意味着什么?“这是我们菜品创新的一次尝试。”该公司办公室相关负责人介绍,公司加大了创新步伐,去年投入700万元,让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”,其中最重要的工程,就是装修“夫妻肺片”二楼的火锅店。

“公司是一个老企业,所有东西都很老,要活,必须创新。”胡家凤表示,老字号并非独立存在,需要抱团取暖,“我们9个品牌,如果不是集团化运营,早就分散了。”

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